Der sidder en tynd sene på bagsiden af kæben, der bliver dejlig mør tilberedning. Benhinder er pudset af. Brunes af, tilsæt mørk øl, lidt vand, tomatpuré, hele peberkorn, laurbærblade og braiser i cirka 1,5 time hvorefter saucen jævnes. Servér med kartoffelmos og surt.